De la cabra al mostrador: El Impenetrable busca armar su propia cuenca lechera

Productores caprinos de Juan José Castelli, Miraflores, Villa Río Bermejito y El Espinillo participaron esta semana de una capacitación en elaboración de quesos. El objetivo es transformar la leche que producen en alimentos con mayor valor agregado y con mejores posibilidades de venta.

La formación estuvo a cargo del maestro quesero cordobés Andrés Sgarlatta y se desarrolló en dos jornadas. La primera fue el lunes 21 en la Finca Don Miguel, en Castelli, y la segunda el martes 22 en el Centro de Desarrollo Productivo (CEDEPRO) que el Programa Ganadero del Norte (PROGANO) tiene en El Espinillo.

La propuesta surgió de una inquietud de los propios productores y la impulsó la productora Alina Ruiz, en articulación con el Ministerio de Producción y Desarrollo Económico Sostenible, la Subsecretaría de Ganadería y el PROGANO. También participaron equipos técnicos de los CEDEPRO de la región.

"Ya tenemos la producción, tenemos la sanidad, y ahora hay que darle una vuelta de rosca a esto y empezar a comercializar", dijo el médico veterinario Juan José Scheffer, técnico del PROGANO en El Espinillo.

Según Scheffer, lo que se busca es "un queso estándar, un producto estándar", con características uniformes que permitan llegar a más compradores. Por eso las jornadas abordaron los procesos de elaboración, la higiene y el control de calidad.

El técnico también planteó la posibilidad de armar una cuenca lechera en la zona. "Hay algunos que quieren incursionar, así que también es importante que se sumen, armar una cuenca lechera, ya que hay cabras, hay vacas", explicó.

LA IDENTIDAD DEL MONTE

Gustavo Caza llegó desde Miraflores. "Vinimos acá a la capacitación porque nos interesa mejorar un poco la calidad del queso", contó. Para Caza, mejorar no significa resignar el perfil propio de la producción regional: "Los quesos del Impenetrable tienen que seguir manteniendo la firma del Impenetrable", afirmó. Agregó que los productores quieren aumentar la producción de leche caprina y darle más escala a la actividad.

Rosa Álvarez es productora de la zona de Los Esteros, en El Espinillo, y trabaja con leche de cabra y de vaca. "Se aprendió mucho, muy lindo, maestro de los maestros los quesos", dijo, y adelantó: "Ahora vamos a probar a hacer los quesos como nos enseñó él".

Isabel Martínez vive en el paraje El Milagro, en Miraflores, y ya elabora y vende quesos artesanales. Aun así, rescató el intercambio con otros productores. "Nosotros somos muy nativos, más a lo criollo, pero se aprende mucho", sostuvo. Y resumió: "Se lleva una linda experiencia para mejorar, para bien".

GENÉTICA Y MÁS CAPACITACIONES

Víctor Yulán es técnico veterinario del PROGANO en el CEDEPRO de Miraflores. Para él, "capacitar es una herramienta fundamental para ir mejorando los productos", y esa mejora se traduce en más posibilidades de venta y mejores precios para las familias productoras.

La formación en quesos se suma a trabajos de mejoramiento genético y sanitario de los rebaños. Scheffer explicó que en la zona de Castelli se está incorporando la raza Saanen, de aptitud lechera, y que las cruzas con Anglo Nubian pueden mejorar la producción de leche.

Los participantes coincidieron en que la capacitación debe tener continuidad. Yulán mencionó la posibilidad de llevarla a El Sauzalito, Misión Nueva Pompeya, Fuerte Esperanza y Comandancia Frías, donde también hay productores que necesitan acompañamiento técnico. La agenda del programa incluye además capacitaciones vinculadas a la curtiembre.

El PROGANO fue relanzado por el Gobierno provincial a fines de 2024. Trabaja con pequeños productores caprinos y ovinos del Impenetrable en sanidad, genética y comercialización, y en los últimos meses concretó envíos de carne caprina a Arabia Saudita desde el frigorífico de Pampa del Infierno.