"Soy demasiado chaqueño": el chef que cocina con Mauro Colagreco sueña con volver

Mañana se celebra el Día Internacional del Chef, pero Ricardo Giménez va a pasarlo trabajando. Tiene 29 años, nació en Makallé y hoy forma parte del equipo del chef argentino Mauro Colagreco en el hotel Raffles London at The OWO, en el corazón de Londres. En diálogo con N9, repasó cómo llegó hasta ahí y adelantó que su plan a futuro está en el Chaco.

Contó que a los 18 o 19 años estaba "buscando un futuro". Empezó una carrera vinculada a las artes en la UNNE, pero no la terminó. A los 20 se fue a Europa: trabajó cerca de un año en Suecia, entre 2017 y 2018, y después, entre viaje y viaje, terminó en Londres. Allí encontró su lugar. "Siempre fui una persona muy creativa. Encontré mi espacio creativo en la cocina", explicó.

El comienzo no fue sencillo. Giménez recordó que cada vez que decía que era argentino, todos pensaban en Buenos Aires, y tenía que explicar que venía de un pueblo a 45 kilómetros de Resistencia. Tuvo que aprender el idioma y abrirse paso en restaurantes con una y dos estrellas Michelin, junto a cocineros de Europa y Asia. Aun así, sostuvo que ser chaqueño fue una ventaja en la cocina: "Tenemos mucha garra los que venimos de la provincia. Había que trabajar mucho, y en las provincias se trabaja un montón".

Cuando se fue no tenía formación técnica. "Cocinaba lo que cocinamos todos", resumió. Para él, el contacto con la cocina viene de la cultura chaqueña: la pesca, la caza, los asados del domingo, las comidas compartidas. "Tenemos más cocina en nuestro ADN de lo que imaginamos", afirmó.

La técnica llegó en los restaurantes y, más tarde, con una beca para estudiar en el Westminster Kingsway College, una de las escuelas de cocina más reconocidas del mundo y la misma por la que pasó Jamie Oliver. Estudió allí dos años, y eso lo impulsó a seguir creciendo.

La cocina como arte

Giménez explicó que la cocina se vuelve arte cuando deja de ser solo para "matar el hambre". Pasa, según él, cuando la obsesión por el producto se combina con la imaginación al emplatar o al elegir una guarnición. También cree que cada cocinero deja su marca en lo que prepara. "Cocinar es como escribir: cada uno tiene su letra", graficó. Como ejemplo citó un postre de Colagreco, "Naranjo en flor", que dentro de un menú escrito en francés remite de inmediato a otro lugar.

En su caso, esa marca es Makallé. "Le puse muchas cosas de Makallé a mi día a día en la cocina. Ese modo chaqueño me sacó de muchos apuros", dijo. Describió su pueblo a través del 9 de julio y el Festival del Ternero: el olor a asado, la música, la jineteada, las familias con sus reposeras, las empanadas y los chicos con copos de nieve. También mencionó un microclima fresco que lo diferencia de Resistencia y un ambiente gauchesco, con gente a caballo por las calles.

En Londres, contó, encontró mentores que le dieron libertad. En las celebraciones le pedían que preparara algo de su país. "En la cocina me encontré a mí mismo. Lleva tiempo, porque tenés que llegar a un punto en el que te sentís cómodo con lo que hacés", reconoció.

Según Giménez, la cocina argentina tiene mucha demanda en Europa. Mencionó a la cadena Gaucho, con locales que superan los mil cubiertos diarios, y el restaurante Sucre, que el chef Fernando Trocca abrió en Londres. También recordó una calle del centro de Ámsterdam llena de restaurantes argentinos y banderas celestes y blancas.

La familia y las empanadas de mamá

Viene de una familia de siete hermanos y admitió que la distancia pesa. Su idea era volver al Chaco una vez por año, pero el trabajo y las 11 o 12 horas de viaje no siempre se lo permiten. Ayer pasó solo el Día de la Madre. "Siempre es difícil, como la Navidad o los cumpleaños", contó.

Entre todo lo que probó en las mejores cocinas del mundo, hay algo que no cambiaría: las empanadas de su mamá. Incluso confesó que en enero viajó solo para comerlas. En casa, aclaró entre risas, su formación no cuenta: "Ella pone las reglas. Nadie toca nada hasta que esté listo".

Lo que viene

Hoy trabaja con Colagreco, el chef argentino cuyo restaurante Mirazur fue elegido el mejor del mundo en 2019. Según Giménez, el hotel Raffles figura en el puesto 28 entre los mejores del mundo. Hace poco recibió un ascenso que lo deja a un escalón del puesto más alto dentro del restaurante.

Su proyecto, sin embargo, apunta al lugar de donde salió. Quiere volver al Chaco y abrir su propio restaurante para poner en valor el producto local. "Trabajamos mucho tiempo en Londres pensando en el producto, en lo local, y a veces nos olvidamos de dónde venimos", reflexionó. "Me encanta Europa, pero soy demasiado chaqueño como para vivir toda mi vida acá. El Chaco tiene un lugar muy especial en mi corazón y hay que volver en algún momento".