En Cachi, entre montañas y pimientos secados al sol, nace el "oro rojo" que guarda uno de los secretos de la empanada salteña. Es un producto netamente argentino: el pimentón del Valle Calchaquí de Salta, con Denominación de Origen y una tradición transmitida durante generaciones. Una curiosidad para conocer y llevar a la cocina este fin de semana.

Obtuvo la Denominación de Origen (DO), reconocida por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, dependiente del Ministerio de Economía, mediante la Resolución 52/2025. El Consejo de la Denominación de Origen controla que los productores cumplan los requisitos para utilizar el sello.

En el mundo, estas protecciones distinguen productos emblemáticos: el vino espumante Champagne y el queso Roquefort, de Francia; el queso Parmigiano Reggiano, de Italia; el jamón Jabugo y el Pimentón de la Vera, de España; y el tequila y el mezcal, de México. Aunque los sistemas y sus nombres varían, protegen una identidad ligada al territorio y a reglas de producción.

En Salta, la altura, la amplitud térmica, los suelos y el agua del río Calchaquí y sus afluentes se combinan con prácticas ancestrales. Unos 600 productores trabajan en el valle, muchos en parcelas de alrededor de una hectárea. El cultivo sostiene a numerosas familias.

El proceso demanda cerca de diez meses. Comienza en agosto con la preparación de la tierra y los almácigos. Entre octubre y noviembre, las plantas pasan al campo, donde reciben riego por surcos, abono de cabra y cuidados para retirar las malezas.

La cosecha se realiza a mano desde mediados de marzo, en tres etapas. Después, los pimientos se extienden al sol en las tradicionales "canchas", que tiñen de rojo el paisaje. Tras unos 25 días de secado, se almacenan y finalmente se muelen. Cinco kilos frescos rinden aproximadamente uno seco.

El desafío es sumar productores al sello, mejorar el riego y ampliar la comercialización. Su sabor ya tiene un destino emblemático: la empanada salteña. Junto con el comino de la zona, aporta ese aroma que la distingue.

¿Y si este fin de semana lo llevamos a la mesa? Además de empanadas, puede acompañar un guiso, unas papas al horno o una marinada para pollo. Conviene evitar que se queme para que no se vuelva amargo. Un toque de este "oro rojo" permite descubrir un sabor argentino y acercarse a la historia de quienes lo producen.